Microencapsulat
Conservants microencapsulats en fleca i pastisseria
Què és?
La microencapsulació separa la substància activa de la resta d'ingredients mitjançant una pel·lícula protectora i la manté intacta fins al moment del seu alliberament.
El procés de microencapsulació no és un procés senzill, es necessita d'una gran tecnologia, molt desenvolupament i un gran coneixement dels productes, matèries primeres i processos industrials.
Llopartec disposa d'una línia específicament dissenyada per a fabricar aquesta gamma de productes. Cada microencapsulament es podria dir que és un vestit a mida en funció dels processos de cada client.
Mecanisme d'actuació
L'alliberament de la substància activa es produeix en l'etapa del forn, mitjançant acció de la temperatura
El conservant microencapsulat no ataca el llevat, no perjudica la xarxa de gluten ni afecta als alvèols.
Avantatges
- Evita la reacció entre l'ingredient actiu i la resta.
- No interfereix en l'etapa d'amassat i fermentació, pel que permet un correcte creixement de la peça.
- Resistència davant amassats intensos.
- No s'altera el pH de la massa, no s'alteren les seves propietats.
- S'aconsegueixen pans més lleugers, de major volum, amb molla més tendra i alveolat més fi.
- Es pot utilitzar fins a un 20% menys de llevat en comparació amb un àcid sòrbic micro cristal·litzat, i fins a un 50% respecte a un àcid sòrbic nor- mal.
- Es pot estalviar al menys un 10% de llevat utilitzant un propionat càlcic microencapsulat.
- Es millora organolèpticament el pa, ja que no fa tanta olor a llevat.
Fleca i brioixeria
Àcid Sòrbic (E200)
En masses amb llevat biològic, l'àcid sòrbic és el producte més àmpliament utilitzat per a inhibir el creixement de microorganismes (floridures i llevats), ja que pot duplicar els dies de vida.
Quan l'àcid sòrbic s'utilitza de forma directa, inactiva la llevadura i perjudica l'alveolat de la molla, disminuint considerablement el volum en fermentació i sobretot la tirada al forn (volum final).
Si l'àcid sòrbic està microencapsulat, és extremadament efectiu, ja que a l'estar tancat dins de la paret de la càpsula, no pot alliberar-se i actuar sobre el llevat i / o la massa. Per aquest motiu el volum és molt més gran tant a la sortida de fermentació, com en el producte final. Tot això millora els costos de producció (es pot reduir el llevat) i millora la qualitat del producte final.
Propionat Càlcic (E282)
En masses fermentades, també s'utilitza el propionat càlcic, només o en combinació. Quan s'utilitza en combinació amb l'àcid ascòrbic s'estableix un efecte de sinergia (a menor dosi de tots dos, augmenta l'efectivitat final al sumar-se els seus efectes).
Quan el propionat càlcic és utilitzat de forma directa, també perjudica el rendiment del llevat, encara que en menor proporció comparat amb l'àcid sòrbic. Els avantatges d'utilitzar el propionat càlcic microencapsulat són els mateixos que en l'àcid sòrbic.
Pastisseria (Cakes, muffins, magdalenes, pa de pessic)
Àcid Sòrbic (E200)
En masses batudes, l'ús d'àcid sòrbic microencapsulat evita la reacció prematura amb el bicarbonat sòdic de l'impulsor-gasificant. Això evita la sobredosificació de l'impulsor, reduint costos i millorant la qualitat del producte final.
Propionat Sòdic (E281)
Conservant utilitzat sol o en combinació. En utilitzar-lo conjuntament amb l'àcid sòrbic microencapsulat, s'estableix també un efecte de sinergia que potencia la conservació del producte final.
Tests realitzats
Volum: prova de panificació, (50 minuts fermentació). El producte elaborat amb conservant Llopartec té + volum i alveolat + fi.
Textura: El producte elaborat amb el conservant microencapsulat manté una textura més regular i envelleix més lentament.
Caracterització Sensorial: El pa elaborat amb conservant microencapsulat té atributs lleugerament millors que el producte elaborat amb conservant sense microencapsular.
Aplicacions
- Productes fermentats
- Pa de motlle
- Pa integral, de sègol, de llavors, etc.
- Brioixeria
- Croissants, brioixos, berlines, etc.
- Bases de pizza
- Tortilles mexicanes, etc.
Productes
- Àcid Sòrbic Microencapsulat 85/15
- Propionat Sòdic Microencapsulat 70/30
- Propionat Càlcic Microencapsulat 70/30