Microencapsulado

Conservantes microencapsulados en panadería y pastelería

¿Qué es?

La microencapsulación separa la sustancia activa del resto de ingredientes mediante una película protectora y la mantiene intacta hasta el momento de su liberación.

El proceso de microencapsulación no es un proceso sencillo, se necesita una gran tecnología, mucho desarrollo y un gran conocimiento de los productos, materias primas y procesos industriales.

Llopartec dispone de una línea diseñada específicamente para fabricar esta gama de productos. Se podría decir que cada microencapsulación es un traje a medida en función de los procesos de cada cliente.

Mecanismo de actuación

La liberación de la sustancia activa se produce durante la etapa del horneado, mediante la acción de la temperatura.

El conservante microencapsulado no ataca a la levadura, no perjudica a la red de gluten, ni forma poros en los alveolos.

Microencapsulado - Mecanismo de acción

Ventajas

Ahorro de costes
Mejor calidad del producto
Prolongación de la vida útil
  • Evita la reacción entre el ingrediente activo y el resto.
  • No interfiere en la etapa de amasado y fermentación, por lo que permite un correcto crecimiento de la pieza.
  • Resistencia frente a amasados intensivos.
  • No se altera el pH de la masa ni sus propiedades.
  • Se consiguen panes más ligeros, de mayor volumen, con miga más tierna y un alveolado más fino.
  • Se puede utilizar hasta un 20% menos de levadura en comparación con un ácido sórbico micro cristalizado y hasta un 50% con respecto a un ácido sórbico normal.
  • Se puede ahorrar al menos un 10% de levadura utilizando un propionato cálcico microencapsulado.
  • El pan mejora organolépticamente, ya que no huele tanto a levadura.

Panadería y bollería

Ácido Sórbico (E200)

En masas con levadura biológica, el ácido sórbico es el producto utilizado más ampliamente para inhibir el crecimiento de microorganismos (mohos y levaduras), ya que puede duplicar los días de vida.

Cuando el ácido sórbico se utiliza de forma directa, inactiva la levadura y forma poros en los alveolos, disminuyendo considerablemente el volumen en fermentación y sobre todo la tirada en el horno (volumen final).

Si el ácido sórbico está microencapsulado, es extremadamente efectivo, ya que, al estar encerrado dentro de la pared de la cápsula, no puede liberarse y actuar sobre la levadura y/o la masa. Por este motivo, el volumen es mucho mayor tanto al concluir la fermentación, como en el producto final. Todo ello mejora los costes de producción (se puede reducir la levadura) y la calidad del producto final.

Propionato Cálcico (E282)

En masas fermentadas, también se utiliza el propionato cálcico, solo o en combinación. Cuando se utiliza en combinación con el ácido sórbico se establece un efecto de sinergia (a menor dosis de ambos, aumenta la efectividad final al sumarse sus efectos).

Cuando el propionato cálcico es utilizado de forma directa, también perjudica al rendimiento de la levadura, aunque en menor proporción comparado con el ácido sórbico. Las ventajas de utilizar propionato cálcico microencapsulado son las mismas que en el ácido sórbico.

Pastelería (Cakes, muffins, madalenas, bizcochos)

Ácido Sórbico (E200)

En masas batidas, el uso de ácido sórbico microencapsulado evita la reacción prematura con el bicarbonato sódico del impulsor-gasificante. Esto evita la sobredosificación del impulsor, reduciendo costes y mejorando la calidad del producto final.

Propionato Sódico (E281)

Conservante utilizado solo o en combinación. Al utilizarlo conjuntamente con el ácido sórbico microencapsulado, se establece también un efecto de sinergia que potencia la conservación del producto final.

Tests realizados

Test 1 - volumen

Volumen: Prueba de panificación (50 minutos de fermentación). El producto elaborado con conservante Llopartec tiene + volumen y alveolado + fino

Test 2 - textura

Textura: El producto elaborado con el conservante microencapsulado mantiene una textura más regular y envejece más lentamente.

Test 3 - caracterización sensorial

Caracterización sensorial: El pan elaborado con conservante microencapsulado tiene atributos ligeramente mejores que el producto elaborado con conservante sin microencapsular.

Aplicaciones

  • Productos fermentados
    • Pan de molde
    • Pan integral, de centeno, de semillas, etc.
  • Bollería
    • Croissants, brioches, berlinas, etc.
  • Bases de pizza
  • Tortillas mexicanas, etc.

Productos

  • Ácido Sórbico Microencapsulado 85/15
  • Propionato Sódico Microencapsulado 70/30
  • Propionato Cálcico Microencapsulado 70/30